Qué le pasa al cuerpo en siete días de ayuno: el gran cambio llega después del tercer día

Qué se hizo

Un equipo de la Universidad Queen Mary de Londres, el Instituto de Salud de Berlín (Charité) y la Escuela Noruega de Ciencias del Deporte siguió a 12 voluntarios sanos (5 mujeres y 7 hombres, jóvenes y sin enfermedades conocidas) durante un ayuno de siete días solo con agua. Les sacaron sangre en ayunas dos días antes de empezar, cada mañana del ayuno y tres días después de volver a comer.

En cada muestra midieron unas 2900 proteínas del plasma a la vez. Ese conjunto se llama proteoma plasmático (el inventario de proteínas que circulan en la sangre; como cada órgano suelta al plasma algunas proteínas propias, ver cuáles suben o bajan permite deducir qué órganos están cambiando su actividad sin tener que hacerles biopsia). El trabajo se publicó en Nature Metabolism y se ha vuelto a difundir ahora porque el mismo grupo sigue explotando esos datos.

Qué encontraron

• Pérdida de peso media de 5,7 kg en la semana: unos 3,6 kg de masa magra y 1,6 kg de grasa, sobre todo subcutánea; la visceral apenas cambió y el hueso no se movió.
• Tres días después de volver a comer, la masa magra se había recuperado casi del todo, mientras que la pérdida de grasa se mantenía.
• En los dos o tres primeros días ocurrió el cambio de combustible que ya se conocía: baja la glucosa, suben los ácidos grasos y sube sin parar el 3-hidroxibutirato por cetogénesis (la vía con la que el hígado, cuando se agota el glucógeno, parte los ácidos grasos y los convierte en cuerpos cetónicos que el cerebro y el músculo pueden quemar en lugar de glucosa).
• Más de 1000 proteínas (alrededor de un tercio de las medidas) cambiaron de forma significativa, y la respuesta fue muy parecida entre voluntarios.
• Lo llamativo es el tiempo: a las 24 horas solo cambiaban 6 proteínas y a las 48 horas, 54. La respuesta amplia, de todos los órganos, solo apareció a partir del tercer día.
• Casi todas las proteínas volvieron a su nivel al comer de nuevo; tres días después solo 66 seguían distintas.

Más allá de la energía

El cambio no fue solo metabólico. Bajaron con fuerza proteínas de la matriz extracelular (la red de colágeno, elastina y otras proteínas que hay entre las células y les da sostén; el cuerpo la recicla continuamente, y en el ayuno parece desmontarla en parte para ahorrar aminoácidos, lo que explicaría parte de la masa magra perdida) de varios tejidos. La que más cambió fue la tenascina R, propia del cerebro, que forma parte de las redes que estabilizan las sinapsis. Los autores lo relacionan, con prudencia, con el viejo uso de las dietas cetogénicas en la epilepsia resistente.

También bajaron la leptina y la hormona estimulante del tiroides, como era de esperar, y subió el PCSK9 (enzima del hígado que destruye los receptores del colesterol malo; cuanto más hay, menos colesterol saca el hígado de la sangre). Y hubo una activación pasajera del complemento entre los días dos y tres, que son los que los voluntarios suelen vivir peor.

Para estimar si esos cambios importan para la salud, cruzaron las proteínas con datos genéticos de miles de personas. Es un método indirecto: si una variante genética que sube de por vida una proteína también sube el riesgo de una enfermedad, se supone que bajar esa proteína protegería. Así ligaron 212 proteínas con cerca de 500 enfermedades y rasgos.

Qué significa y qué no

El ayuno prolongado no es solo quemar grasa: a partir del tercer día el cuerpo entero reorganiza sus proteínas, y casi todo vuelve atrás en cuanto se come.

Eso encaja con lo que ya mostraban los metaanálisis: los ayunos intermitentes cortos, de 48 horas o menos, no superan a una dieta con las mismas calorías para mejorar el riesgo cardiometabólico. Y sugiere que, si hay beneficios propios del ayuno, harían falta tres días seguidos o más, una duración que pocos pacientes pueden o deben hacer.

Ahora, las limitaciones, que son grandes:

• Solo 12 personas, jóvenes, sanas y casi todas de origen europeo, y sin grupo control.
• Los efectos sobre enfermedades son predicciones genéticas, no resultados clínicos: nadie midió si a esos voluntarios les bajó el riesgo de nada.
• Una semana sin comer no es una recomendación: perdieron masa magra y aparecieron señales protrombóticas. En personas con diabetes, embarazo, bajo peso o trastornos de la conducta alimentaria puede ser peligroso, y cualquier ayuno así exige vigilancia médica.

Lo útil a medio plazo es otra cosa: identificar qué proteínas median los efectos buenos del ayuno para, algún día, diseñar fármacos que los imiten sin dejar de comer.

Fuentes del contexto

• Pietzner M, Uluvar B, Kolnes KJ, Jeppesen PB, Frivold SV, Skattebo Ø, et al. Systemic proteome adaptions to 7-day complete caloric restriction in humans. Nat Metab. 2024;6(4):764-777. https://doi.org/10.1038/s42255-024-01008-9
• Uluvar B, Williamson A, Kolnes KJ, Jeppesen PB, Kolnes AJ, Koprulu M, et al. Tissue origins of the plasma proteomic response to glucose ingestion in humans. Diabetologia. 2026;69(10):2970-2982. https://doi.org/10.1007/s00125-026-06800-8